1. 研究目的与意义
随着我国经济的不断发展，居民消费水平不断提高，肉类消费在饮食结构中占比也不断增长，此外由于生活节奏的加快，人们尤其是年轻人对食品便捷的需求，使得方便即食肉制品已经成为整个肉类消费的主要方向。并且近年来,随着科技的发展和进步,先进的工艺及设备陆续的采用,使猪肉加工制品的营养特性及色、香、味有了较大程度的改善,众多食品公司也都在大力研发更优质的加工肉制品。然而我国的凝胶肉制品的消费占比要达到世界平均水平还具有相当大的发展空间。凝胶肉制品的工艺仍然需要优化。而肌原纤维蛋白的凝胶特性在糜类肉制品中起决定性作用，能影响肉制品的硬度、弹性、切片性和咀嚼性等。在添加食品胶的肌肉糜类制品中，肌原纤维蛋白和食品胶的混合凝胶特性决定了肉糜制品的质量。深入研究肌原纤维蛋白和食品胶混合凝胶形成的作用力能为凝胶特性的有效控制提供理论指导。卡拉胶作为最常加入肉制品的食品添加剂，还需要更加深入的研究其对肉制品的影响机制，并使其作用发挥最大优势。
2. 研究内容和预期目标
卡拉胶目前在国内是使用最多的肉品添加剂，因为其能给加工肉制品的保水性、硬度、弹性、出品率等带来明显改善。但是由于对卡拉胶的依赖，使得许多厂家对其滥用。但这并不利于加工肉制品的发展，人们对美好生活的需要，对美好食物的追求，口感等感官需求在食品中也变得更加重要。我们更加需要找出卡拉胶对肉制品的作用机制，找出最佳比例和最适合的方案，这样才能获得消费者的喜爱。
故该实验目的在于弄清卡拉胶对猪肉肌原纤维蛋白的凝胶特性的影响机制，为卡拉胶在肉制品的使用中提供更加科学的理论指导。
写作提纲：
3. 国内外研究现状
发达国家近几十年来一直致力于研究 MP 的凝胶特性和胶凝机理，Pietrasik发现卡拉胶明显的影响了其保水性和热稳定性，减少了加工损失，还可以提高牛肉凝胶的硬度，但是不能改善其弹性和内聚性;Donatus 等研究发现pH，离子强度等对卡拉胶和鸡肉蛋白混合凝胶的性质有显著影响；Gmez 等探讨了肌原纤维蛋白和非肉蛋白（蛋清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白）在凝胶网络中可能存在的相互作用，他们认为离子强度和氢键在凝胶的热聚集上不起决定性的作用；Baeza 等研究了 β-乳球蛋白，天然和变性大豆蛋白中添加 κ-卡拉胶后的凝胶化过程中的流变特性，添加后提高了凝胶的硬度，内聚性，咀嚼性和弹性，降低了脱水收缩作用，并认为这可能与溶液中两种生物大分子之间的静电相互作用有关；Liu 等使用 FeCl3，H2O2，抗坏血酸盐等氧化肌原纤维蛋白，导致巯基值二硫键转换的增加，使其热稳定性和凝胶能力降低，氧化剂的添加还可以改变乳清蛋白和大豆蛋白和肉类蛋白之间的相互作用；Ustunol 通过 5 mol/L 尿素、0.5 mol/L NaCl、0.5 mol/L NaSCN、10%丙二醇和 0.2 mol/L 2-巯基乙醇对肌原纤维蛋白-藻酸钙混合凝胶强度的影响对其分子间相互作用进行了研究，认为在混合凝胶系统中，静电相互作用和氢键是主要作用力；Florence 等研究了盐、尿素和二硫苏糖醇对加拿大油菜蛋白-κ-卡拉胶混合物网络结构形成的影响；Liu 等通过添加 DTT，尿素等试剂对蛋白质间相互作用进行了研究，认为在蛋白质热诱导凝胶形成过程中，非共价键比二硫键的作用更重要。
4. 计划与进度安排
2022.12~2022.1完成前期的资料收集整理并寻得适宜的实验方法
5. 参考文献
[1]. 圆苞车前子壳粉对肌原纤维蛋白凝胶和乳化特性影响_周扬[J]. :
[2]. 乳化大豆油与乳化猪油对肌原...维蛋白_面筋蛋白凝胶的影响_欧阳园园[J]. :
[3]. 食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响_张科[J]. :
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