1. 研究目的与意义
香菇是一种高蛋白、低脂肪的高级营养蔬菜，也是一种具有特殊药效的药物，因而被人们誉为“有百利而无一害”的食品。香菇不仅具有独特的风味，它还含有很多对人体有益的成分如维生素B群，维生素D原等，同时香菇的蛋白质中含有18种氨基酸，其中有7种是人体必需氨基酸。研究表明，香菇中含有香菇素，具有降血压、降血脂、降胆固醇的作用，可以改善和预防动脉硬化等病状；香菇多糖具有良好的抗肿瘤作用。此外，香菇的热量非常的低，在补充丰富营养的同时不会带来过多的热量，符合现代健康饮食理念。
目前国内的香菇加工厂数量不足，主要产品为香菇干制品和作为复配的饮料调制品等，香菇休闲食品的生产更是风毛菱角。休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长，所以香菇脆片的生产具有很大的市场。脆片类的加工工艺流程从准备原料开始，通过原料的预处理后就进行护色，灭酶，速冻定性后就可以干燥操作，调味包装后就可以食用了。本项目将采用真空低温油炸工艺设计香菇脆片生产线。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：采用真空低温油炸的工艺生产香菇脆片。
拟解决的关键问题：适应加工工艺的生产线设计
写作提纲：一、绪论
3. 国内外研究现状
我国食用菌品类众多，从产量结构上来看，仍是以香菇为主，香菇在我国市场需求较大。据中国食用菌协会统计调查显示，香菇依然是2018年产量最大的品种，产量达到1043.12万吨，同比增长5.7%，同时是我国产量首次突破千万吨的菌类。目前我国香菇的相关加工品除香菇干制品外，还有大量产品包括新型香菇饮料如香菇醋、香菇复合饮料、香菇酒等，香菇调味品如香菇精、烟用香料等，功能香菇产品如香菇口服液、香菇提取物口服液、香菇菌多糖片等。
香菇的主要加工产品是香菇干制品，目前市场上大多数的香菇干品为热风干燥产品，必须复水后才可以食用，而即食性的休闲香菇产品，市场上还不多见。相较于国内，国外的香菇使用量较少，主要靠进口，加工工艺就显得先对落后。目前我国香菇加工产业仍处于发展阶段，鲜菇保鲜、干制品、罐头制品的初加工产品占市场较大份额， 约占90%～95%， 其他产品占5%～10%左右。我国香菇的深加工起步较晚，工艺不够成熟，缺乏行业标准，导致产品质量不够稳定，香菇深加工水平还有很大的提升空间。另外，加工企业的规模化程度不够，企业大多为小规模加工企业， 品牌度不够， 导致市场占有率不足。
随着香菇加工工艺及技术的不断发展，生物技术、酶工程技术以及超高压处理、超临界萃取、膜分离、超微粉碎、微胶囊、真空处理、微波技术等高新技术在食用菌加工和新产品研发中得到应用，具有超越传统食品工业技术的巨大优势，应该进一步加强。香菇脆片的加工工艺流程从准备原料开始，通过原料的预处理后就进行护色，灭酶，速冻定性后就可以干燥操作，调味包装后就可以食用了。干燥方式对酥脆香菇的水分含量、脂肪含量、感官品质、酥脆性、色度、体积收缩率及微观结构有显著影响。真空油炸香菇的组织形态、香气和滋味及酥脆性较好, 内部的孔洞较大, 但色泽偏暗偏黄, 脂肪含量较高;冷冻干燥香菇的体积收缩最小, 内部有较多且均匀的孔洞, 酥脆性较联合干燥和真空油炸小, 其感官品质最好。因此在对香菇薄片进行油炸的时候以真空油炸和冷冻干燥香菇的综合品质最好。在根据成本及使用情况，香菇脆片通过真空低温油炸的方式制作最佳。
4. 计划与进度安排
设计思路：设计任务→初步确定设计方案→对比不同加工工艺→选择最优及确定相关参数→选择厂址→绘制厂区平面设计图→完成设计，撰写论文
预期进展：1．2022年11月20日（本学期第十周）——完成选题工作；
5. 参考文献
[1]隋世有,金丽梅,陈文璐,李婷,安鑫,胡亚光.非油炸香菇脆片的加工工艺研究[J].农产品加工,2019(24):35-38.
[2]蔡彦志,贺晓光.香菇脆加工工艺研究[J].现代食品,2018(18):110-113.
[3]安东,李新胜,周萍,王朝川,孟晓峰.低温真空油炸香菇脆片工艺研究[J].中国果菜,2012(11):25-27.
以上是毕业论文开题报告，课题毕业论文、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
